Sommaire

Introduction
Construire un four à pain
Les caractéristiques du four
Un four polyvalent
Les dimensions
Les outils
- Les matériaux
L'emplacement du four
Sous abri ou à l'extérieur ? Le terrain et l'exposition
L'accès
Le soubassement
Les fondations - La maçonnerie - L'ouverture - Finition des
Murs
La chape
Le four
La sole
La voûte - L'habillage du four
La couverture
Le conduit de fumée
Réaménager un four existant
Four à pain, mode d'emploi
Les outils du fournier
Le chauffage du four
Principes et durée de la chauffe - Le dérhumage - Le bois
De chauffe - Allumage et déplacement du feu - Entretien
Du feu
Une utilisation optimale de la chaleur
La cuisson au four à pain -Programmes de cuisson
Faire son pain
Les quatre ingrédients
La farine- L'eau - La levure - Le sel
Les ustensiles du boulanger
La préparation de la pâte
Ingrédients pour une fournée de pain de campagne -
Mélange et pétrissage - Première levée : le pointage - Le
Pesage - Le façonnage - Seconde levée : l'apprêt
L'enfournement
Farinage et grignage
Dépôt des pains dans le four
Embuage
La cuisson
Le pain témoin
Vérification de la fin de cuisson
Défournage et ressuage
Une 2e fournée
Le pain au levain
Le « levain sur levure » - Levain au naturel
La cuisine au four à pain
Recettes à four ouvert
Pizza
Pita - Poulet braisé - Morue grillée aux pommes
Au sel - saumon en papillottes au gros sel
Recettes à four fermé
Filet de boeuf en croûte
Pommes de terre au diable
Barbeau à la boulangère
Epaule d'agneau
Terrine de lapin - Tarte tatin aux oignons
Vacherin chaud
Cramique à l'orange
Figues confites
Le séchage au four à pain